365bet体育在线直播
栏目导航
365bet体育在线直播
联系我们
校区:杭州市西湖区转塘街道杭新东路3号
电话:13345819382 057187831089
当前位置:主页 > 365bet体育在线直播 >
西式面点师
浏览: 发布日期:2017-09-27

西式面点师培训教学计划
 
经培训考核合格,获得国家承认的职业资格证
 
 
一、编制说明
本培训计划依据《西式面点师》标准编制,适用于西式面点师职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。
 
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型,面包类羊角、丹麦面包的制作,蛋糕制作与装饰,慕斯制作的技能。
 
三、建议培训模块课时分配
本职业等级的建议培训课时:300课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整。
 
四、培训要求与培训内容
模块1   高级西式面点基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使用、各类西面原料的营养特点、原料的性能及其对工艺的影响,进行价格的计算、劳动生产率的计算和大型宴会、冷餐会成本的计算,工艺操作和状态描述的英语名称。
2、培训主要内容
(1) 理论教学内容
1.1   各类西面原料的卫生
1.1.1植物类西面原料的卫生
1.1.2动物类西面原料的卫生
1.1.3食品添加剂使用的卫生
1.2   各类西面原料的营养特点
1.2.1植物类西面原料的营养特点
1.2.2动物类西面原料的营养特点
1.2.3其他类西面原料的营养特点
1.3   原料的性能及其对工艺的影响
1.3.1原料的性能
1.3.2原料对工艺的影响
1.4  成本核算
1.4.1价格的计算
1.4.2劳动生产率的计算
1.4.3大型宴会、冷餐会成本的核算
 1.5  常用英语词汇
1.5.1工艺操作英语名称
1.5.2状态描述英语名称
3、培训方式建议
(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体教学工具,结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节,达到形象化教学目的。
 
模块2   手工巧克力制作及造型
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握
(1)巧克力调温
(2)巧克力模塑
2、培训主要内容
 
(1) 理论教学内容
1.1巧克力的基本知识
1.2双煮法的调制原理
1.3微波炉调制巧克力的注意事项
1.4巧克力进行夹馅、调味的工艺方法
1.5巧克力模具的使用知识
(2) 技能实训内容
2.1运用双煮法调制巧克力
2.2运用微波炉调制巧克力
2.3对巧克力进行夹馅、调味
2.4能用模具成型巧克力
3、培训方式建议
(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体教学工具,结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节,达到形象化教学目的。
(2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可以带教10名学员。

模块3   面包制作 
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握
(1)羊角、丹麦面包面团调制
(2)羊角、丹麦面包生坯成形(醒发)
(3)羊角、丹麦面包面包成熟
2、培训主要内容
(1) 理论教学内容
1.1羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项
1.2羊角、丹麦面包的成型手法
1.3羊角、丹麦面包醒发的注意事项
 
1.4面包成熟热传递的形式
1.5羊角、丹麦面包成熟的注意事项
(2) 技能实训内容
2.1按羊角、丹麦面包配方配料
2.2搅拌羊角、丹麦面包面团
2.3擀制羊角、丹麦面包面团
2.4运用冰箱冷冻松弛面团
2.5制作羊角面包生坯
2.6制作不同形状丹麦面包生坯
2.7用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯
2.8运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包
3、培训方式建议
(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体教学工具,结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节,达到形象化教学目的。
(2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可以带教10名学员。

模块4   蛋糕制作与装饰
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握
(1)蛋糕覆面
(2)蛋糕装饰
2、培训主要内容
(1) 理论教学内容
1.1淋面工艺方法和注意事项
1.2覆面的工艺方法和注意事项
1.3捏塑的基本手法
1.4 巧克力的应用方法
 
(2) 技能实训内容
2.1用巧克力淋面
2.2用果胶淋面
2.3用杏仁团覆面
2.4用水果装饰蛋糕
2.5用巧克力装饰蛋糕
2.6用杏仁团捏塑装饰蛋糕
3、培训方式建议
(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体教学工具,结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节,达到形象化教学目的。
(2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可以带教10名学员。
 
模块5   慕斯制作
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握
(1)慕斯调制
(2)慕斯成型
(3)慕斯装饰
2、培训主要内容
(1) 理论教学内容
1.1慕斯糊制作的工艺方法和注意事项
1.2慕斯成型的注意事项
1.3色彩搭配的基本知识
(2) 技能实训内容
2.1按慕斯配方配料
2.2制作慕斯糊
2.3用模具盛装慕斯糊
 
2.4运用冰箱冷冻慕斯糊
2.5巧克力、水果装饰慕斯
3、培训方式建议
(1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用多媒体教学工具,结合部分完整案例进行全过程剖析,便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节,达到形象化教学目的。
(2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目,一名实训老师可以带教10名学员。
 
五、教材
1、主要教材:
《西式面点师》(高级)王美萍主编   中国劳动社会保障出版社   2001年5月  
《西式面点师》(高级)边兴华主编  中国劳动社会保障出版社   2005年12月
《烹饪基础知识》     刘国云主编  中国劳动社会保障出版社   2001年5月